Секрети ідеального щавлю в банках: щоб не втратив колір і кислоту

Консервований щавель — це універсальна зелена заготовка, без якої важко уявити зелені борщі, весняні щі чи наваристі супи з яйцем і сметаною. Молодий щавель з легкою кислинкою здавна рятував від весняного авітамінозу, а з поширенням домашнього консервування перетворився на зручний «концентрат літа» у банці. Сьогодні його заготовляють з водою, сіллю чи без додаткових консервантів, покладаючись на природну кислоту листя, а готовий продукт цілий рік використовують для перших страв, начинки до пирогів, соусів і корисних зелених смузі.

Щавель містить природну органічну кислоту, завдяки якій правильно закриті баночки зі щавлем можуть зберігатися при кімнатній температурі без додавання оцту.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Щавель свіжий молодий — 1 кг
• Вода питна фільтрована — 0,5 л
• Сіль кухонна (за бажанням) — 1 столова ложка без гірки
• Лимонний сік або лимонна кислота — 1 столова ложка соку або 0,5 чайної ложки кислоти для посилення кислинки за смаком
• Лавровий лист — 2 аркуші для аромату (за бажанням)
• Чорний перець горошком — 6–8 штук (за бажанням)

Примітка

• Щавель для консервування краще зрізати молодий, з м’якими листками без жорстких прожилок і ознак пожовтіння або пошкоджень.
• Якщо плануєте використовувати заготовку для дієтичних супів, сіль можна повністю не додавати, а підсолювати вже готову страву.
• Додатковий лимонний сік або лимонна кислота покращують колір і смак, але збільшують загальну кислотність, тому при проблемах зі шлунком краще зменшити їх кількість.
• Об’єм банок обирайте невеликий, 0,3–0,5 л, щоб відкриту заготовку використовувати одразу і не зберігати її довго в холодильнику.

Необхідні інструменти

• Велике сито або друшляк для промивання щавлю.
• Велика миска або каструля для замочування і відбірки листя.
• Каструля об’ємом від 3 л для бланшування щавлю.
• Кухонна дошка і гострий ніж для нарізання зелені.
• Стерилізовані скляні банки об’ємом 0,3–0,5 л з кришками.
• Щипці або рушник для безпечного діставання гарячих банок.
• Ложка або товкач для ущільнення щавлю в банках.
• Велика каструля або низька широка каструля для стерилізації банок у воді.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 8

Підготуйте щавель. Переберіть пучки, видаліть пожовклі, зіпсовані або занадто грубі листки, а також товсті черешки, якщо вони волокнисті. Залиште в основному молоді м’які листочки — саме вони дають найкращий колір, аромат і текстуру у готовій консервації.

Крок 2 із 8

Ретельно промийте зелень. Складіть щавель у велику миску, залийте холодною водою, акуратно перемішайте руками, щоб зняти пісок і пил. Перекладіть листя в друшляк, змініть воду і повторіть процедуру промивання ще 2–3 рази, доки вода не стане повністю чистою. Дайте щавлю стекти у друшляку 10–15 хвилин.

Крок 3 із 8

Наріжте щавель. Перекладіть підсушене листя на дошку, сформуйте невеликі купки і наріжте поперек смужками шириною близько 1 сантиметра. Занадто дрібно різати не потрібно, щоб при подальшому приготуванні супів щавель не перетворювався на повністю однорідну масу.

Крок 4 із 8

Стерилізуйте банки і кришки. Банки ретельно вимийте з харчовою содою, добре сполосніть, потім простерилізуйте зручним способом: у духовці, над парою або в мікрохвильовій печі з невеликою кількістю води. Кришки прокип’ятіть 5 хвилин у чистій воді. Поставте стерилізовані банки горлечком донизу на чистий рушник для стікання вологи.

Крок 5 із 8

Підготуйте бланшувальну воду. У велику каструлю налийте 0,5 л чистої води, за бажанням додайте сіль і лавровий лист з перцем. Доведіть до активного кипіння на середньому вогні. Порціями всипайте нарізаний щавель у киплячу воду, помішуючи ложкою, і бланшируйте 1–2 хвилини до зміни кольору на насичений оливковий, не допускаючи тривалого кипіння.

Крок 6 із 8

Щільно розкладіть щавель по банках. Гарячий бланшований щавель разом з частиною відвару перекладайте в стерилізовані банки, щільно утрамбовуючи ложкою, щоб видалити повітряні порожнини. Заповнюйте банки майже до плічок, залишаючи приблизно 1 сантиметр вільного простору до кришки для термічного розширення.

Крок 7 із 8

Долийте розсіл і додайте кислоту. Якщо в каструлі залишилося мало рідини, долийте окріп до потрібного об’єму. Залийте щавель у банках гарячою водою або тим самим відваром так, щоб зелень була повністю покрита. За бажанням додайте в кожну банку трохи лимонного соку або кілька кристалів лимонної кислоти, щоб посилити природну кислинку і покращити стабільність зберігання.

Крок 8 із 8

Стерилізуйте і закатайте банки. На дно великої каструлі покладіть рушник, встановіть заповнені банки, залийте гарячою водою до плічок. Доведіть до кипіння і стерилізуйте 10–15 хвилин на помірному вогні. Акуратно дістаньте банки, одразу герметично закрутіть кришками, переверніть догори дном і укрийте рушником до повного охолодження. Після охолодження перенесіть заготовки в темне прохолодне місце, взимку використовуйте консервований щавель для зелених борщів, супів та інших страв.