Секрети ідеального хачапурі по-аджарськи: як досягти ресторанного смаку вдома

Хачапурі по-аджарськи — це відкриті грузинські човникоподібні коржики з дріжджового тіста, наповнені великою кількістю розплавленого сиру та яйцем, яке запікається просто зверху. Традиційно їх подають одразу з печі, а жовток розмішують із сиром та вершковим маслом, утворюючи густий соус, у який вмочують шматочки тіста. Страва родом з аджарського узбережжя Чорного моря, де хачапурі вважають символом човна з сонцем усередині, тому такі «човники» часто готують до сімейних і святкових застіль.

У класичному варіанті хачапурі по-аджарськи вважають повноцінною стравою на одну людину, а етикет подачі передбачає, що кожен гість отримує власний гарячий «човник» і їсть його руками, відриваючи шматочки від бортів до самого центру.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 400 г
• Тепла вода — 220 мл
• Сухі дріжджі — 5 г
• Цукор — 10 г
• Сіль — 8 г
• Рослинна олія без запаху — 30 мл
• Сир сулугуні або моцарела для піци — 250 г
• Напівтвердий сир типу адигейського або фета — 200 г
• Вершкове масло — 40 г
• Курячі яйця для начинки — 4 шт.
• Куряче яйце для змащування тіста — 1 шт.
• Тепле молоко або вода для коригування тіста — 1–2 ст. л. за потреби

Примітка

• Якщо не вдається знайти сулугуні, поєднайте моцарелу та фету: перший сир дає тягучість, другий додає солонувату кислинку.
• Сир для начинки краще натирати на крупній тертці або дуже дрібно кришити ножем, щоб маса плавилася рівномірно.
• Воду для тіста підігрівайте до температури приблизно 35–37 °C, щоб активувати дріжджі, але не вбити їх.
• Розмір «човника» підлаштовуйте під свою духовку — краще зробити більше невеликих хачапурі, ніж один занадто великий, який пропечеться нерівномірно.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста
• Кухонні ваги або мірні склянки та ложки
• Сито для просіювання борошна
• Кухонна лопатка або ложка для змішування
• Чиста робоча поверхня або силіконовий килимок для вимішування
• Ніж та тертка для сиру
• Пергамент для випікання
• Противень, що витримує високу температуру
• Кисть для змазування тіста яйцем
• Духовка з можливістю нагрівання до 230–250 °C

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте тісто. Просійте борошно у велику миску, додайте сіль і добре перемішайте. У окремій посудині змішайте теплу воду, цукор і сухі дріжджі, залиште на 10 хвилин, щоб з’явилася легка піна. Влийте дріжджову суміш у борошно, додайте рослинну олію і замісіть м’яке, злегка липке тісто. За потреби підлийте ще трохи теплої води або підпиліть борошном, але уникайте дуже крутого тіста.

Крок 2 із 9

Вимісіть тісто до еластичності. Перекладіть його на злегка присипану борошном поверхню і вимішуйте 7–10 хвилин, поки воно не стане гладким та пружним. Сформуйте кулю, покладіть у чисту миску, змащену тонким шаром олії, накрийте харчовою плівкою або рушником і залиште в теплому місці на 1 годину, щоб тісто збільшилося в об’ємі приблизно вдвічі.

Крок 3 із 9

Приготуйте сирну начинку. Сулугуні або моцарелу натріть на крупній тертці. Сир типу фета або адигейський розкришіть руками чи дрібно наріжте ножем. Змішайте в мисці обидва види сиру до однорідної маси, за бажанням додайте дрібку меленого чорного перцю. Сіль зазвичай не потрібна, оскільки сир і так досить солоний.

Крок 4 із 9

Поділіть тісто на порції. Коли тісто підійде, обімніть його, випускаючи зайве повітря. Розділіть на 4 рівні частини, кожну скачайте у кулю. Накрийте заготовки рушником і залиште на 10–15 хвилин, щоб клейковина розслабилася, тісто легше розкачувалося і не рвалося.

Крок 5 із 9

Сформуйте коржі та «човники». Кожну кулю тіста розкачайте в овальний корж товщиною приблизно 0,5 см, залишаючи центр трохи тоншим, ніж краї. Згорніть бокові частини коржа до центру валиком та щільно защипніть кінці, утворюючи характерний човник із відкритою серединою. Перекладіть заготовки на лист пергаменту.

Крок 6 із 9

Наповніть хачапурі сиром. Розподіліть сирну начинку по центру кожного «човника», злегка розрівняйте ложкою, залишаючи невелике заглиблення посередині, де пізніше буде жовток. Краї тіста змастіть збитим яйцем для красивої рум’яної скоринки.

Крок 7 із 9

Розігрійте духовку та випікайте основу. Поставте порожній противень у духовку і розігрійте її до 230–250 °C, щоб дно добре нагрілося. Обережно перетягніть пергамент із хачапурі на гарячий противень. Випікайте 8–10 хвилин, поки краї тіста стануть виразно рум’яними, а сир повністю розплавиться, але не пересушиться.

Крок 8 із 9

Додайте яйця та доведіть до готовності. Дістаньте противень з духовки, у заглиблення посередині кожного хачапурі обережно вбийте по одному яйцю, намагаючись не пошкодити жовток. Поверніть у духовку ще на 3–4 хвилини, орієнтуючись на те, щоб білок схопився, а жовток залишився рідким усередині.

Крок 9 із 9

Подайте хачапурі гарячими. Щойно дістанете їх із духовки, покладіть у центр кожного «човника» по невеликому шматочку вершкового масла. Подавайте відразу, поки сир і тісто дуже гарячі. Перед їжею перемішайте жовток із маслом та сиром у середині, а потім відривайте шматочки тіста від бортів і вмочуйте у цей густий соус.